Salada de Quinoa com Legumes Assados

Ingredientes:

• 1 xícara de quinoa

• 2 cenouras médias, cortadas em rodelas

• 1 abobrinha média, cortada em cubos

• 1 pimentão vermelho, cortado em tiras

• 1 colher de sopa de azeite de oliva

• Suco de 1 limão

• Sal e pimenta-do-reino a gosto

• 2 colheres de sopa de salsinha picada

Modo de Preparo:

• Preaqueça o forno a 200°C. Forre uma assadeira com papel manteiga.

• Em uma tigela, tempere os legumes com azeite, sal e pimenta. Distribua-os na assadeira e asse por 20-25 minutos, mexendo de vez em quando.

• Enquanto os legumes assam, cozinhe a quinoa em água com uma pitada de sal, conforme as instruções da embalagem (geralmente 15-20 minutos).

• Após o arroz de quinoa e os legumes assados estarem prontos, misture tudo em uma tigela grande.

• Finalize com o suco de limão e salsinha picada.

Dicas:

• Para uma variação, adicione grãos como feijão branco ou grão-de-bico.

• Substitua a quinoa por arroz integral ou couscous.